Le jambon de Bayonne des Salaisons Pyrénéennes

"Vrai comme nos Pyrénées"  

 
"La sélection des jambons"
 
Tous les jambons que nous recevons sont frais, jamais congelés.
Après toute une série de contrôles destinés à s’assurer de leur conformité à nos critères de sélection, dont notamment une belle couleur homogène et une certaine épaisseur du gras, les jambons sont marqués au fer rouge pour les identifier.
 
"Nos Secrets de Fabrication"  
 
"Le salage"

Les jambons sont  frottés au sel sec de Salies de Béarn et posés un par un sur des étagères où ils resteront entièrement enfouis sous le sel.

Cette période d’enfouissement est très brève, seulement une dizaine de jours, alors que certains producteurs de jambons salent pendant 40 jours !

C’est grâce à notre maîtrise des températures, du taux d’humidité de l’air et de notre expérience à toutes les étapes de la production du jambon que nous pouvons nous permettre de saler si peu.

C’est cette période de salage extrêmement courte qui donnera à nos jambons leur très grande douceur.

le salage
le salage au sel sec de Salies de Béarn

 
"Le repos"
 
A leur sortie du sel, les jambons sont individuellement nettoyés de leur sel de surface, massés puis acheminés vers la salle de repos à température froide où lentement pendant près de trois mois, ils assimileront leur sel et perdront progressivement une grande partie de leur humidité naturelle.
 
"Le séchage"
 
Après ce long repos à froid, les jambons entreront dans les séchoirs à température ambiante, où ils resteront jusqu’à l’âge de 7 mois.

Pendant cette période ils seront individuellement recouverts à la main d'une graisse, la panne, sur la partie du jambon sans couenne.

Cette graisse est fabriquée par nos soins à base de panne de porc et son arôme est notre secret…Elle a pour but de permettre au jambon de continuer à mûrir tout en gardant son moelleux.

le sechoir
le séchoir

 
"L' affinage"


Nous considérons que jusqu’à 7 mois, un jambon sèche ; mais c’est à partir du 7ème mois, qu’il développe ses arômes.
Fort de ce principe, nos jambons sont acheminés alors vers les salles d’affinage.

Ils bénéficieront alors d’un deuxième pannage individuel et s’affineront lentement, très lentement, jusqu’à l’âge de 12 mois, afin de développer tout leur bouquet et toutes leurs saveurs.

Pendant cette longue période d’affinage tous nos jambons font l’objet de mille soins.

Au terme de l'affinage, nos jambons sont alors dignes de porter la croix basque, emblème du jambon de Bayonne. Ils sont prêts à être dégustés.

détail du séchoir
source C.A.C.G / source Alix

 

"La dégustation"

Comme un grand vin se bonifie en vieillissant, le jambon des Salaisons Pyrénéennes a pu acquérir en 12 mois les caractéristiques qui font sa personnalité : le parfum, la saveur, la douceur et le fondant.


Présenté en tranches fines, vous l'apprécierez pleinement.

assiette composée
Le Jambon de Bayonne prêt à la dégustation

 

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